麺匠の創るパスタは麺の「コシ」が違う
手延べだからメ[スがからむ
コシが強い独特の弾力、滑らかな舌触り、茹で延びが遅い、だから美味い!
手延べ製法
今までにない「手延べ製法」のパスタがここ、素麺の島小豆島で誕生しました。 小豆島に400年伝わる手延べ製法は小麦の特質を最大限に生かした製法です。 手延べ製法の特徴は、約30時間かけ熟成(グルテンの形成)を待ちながら伸ばしていくことで強固な麺線をつくり、さらに麺を細くしていく行程で何度もヨリをかけていきます。そうすることで麺を一様に細くでき、コシが強い独特の弾力、滑らかな舌触り、茹で延びが遅いおいしい麺に仕上がります。
“麺がおいしい”パスタ 手づくりパスタは食べるとモチモチッ。
あれ?普通のパスタより少し柔らかい?と一口目は感じますが食べているうちに麺のコシがクセになる。
例えていうなら「和製パスタ」の新食感です。
一平方センチあたり100kg程度の高い圧力をかけて押し出す一般的な機械のパスタは、表面から内部まで同様に固められているため、表面からカチッとした硬い食感なのですが、手延べパスタは時間をかけ内部から構造を変えているため、最初は柔らかく内部に行くほど強い弾力があります。
まさに“麺がおいしい”パスタなのです。 もちろんデュラム小麦 本場イタリアではデュラム小麦を使用していないものはPASTAと呼べないと法律で決まっているほど、パスタづくりにおいて「小麦」は重要なもの。
手作りパスタの麺には北米産デュラム小麦を100%使用しています。
カフェ忠左衛門オリジナルパスタ
ゆで時間:2分半
ゆで時間は、わずか2分半 手延べパスタを茹でる時間は、わずか2分半です。手延べパスタはゆで上がったったら、水でしめてください。
1人前(100g)の場合、30秒ほど水でしめます。氷水でも流水でもかまいません。
水でしめる時は、うどんや素麺のようにぬめりをとるのではなく、文字通り麺そのものを30秒ほど水で「しめ」。そのままもう一度先ほどの鍋で温めて、お好みのソースに絡めてお召し上がり下さい。(※次ページ参照)
 次へ》